Fuente: Ministerio de la producción.
Gastronomía
lunes, 29 de abril de 2019
GRASAS
Definición y características
En bioquímica, grasa es un
término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque generalmente se
refiere a los acilglicéridos (son ésteres de ácidos grasos con glicerol,
formados mediante una reacción de condensación llamada esterificación) , en los
que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando
monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están
presentes en muchos organismos.
Proporcionan fundamentalmente
energía. Enlentecen la digestión produciendo sensación de saciedad tras la
comida.
El tipo más común de grasa es
aquel en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina,
recibiendo el nombre de triglicéridos o 'triacilglicéridos'. Los triglicéridos
sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son
líquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnológico denominado
hidrogenación catalítica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas
hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de
este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la
formación de ácidos grasos cuyas instauraciones (dobles enlaces) son de
configuración grasas trans.
Todas las grasas son insolubles
en agua y tienen una densidad significativamente inferior.
Las grasas forman una categoría
de lípidos que se distinguen de otros lípidos por su estructura química y sus
propiedades físicas. Esta categoría de moléculas es importante para muchas
formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metabólicas. Las
grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayoría de los
seres heterótrofos (incluidos los seres humanos).
Tipos
En función del tipo de ácidos
grasos que formen predominantemente las grasas, y en particular por el grado de
instauración (número de enlaces dobles o triples) de los ácidos grasos, podemos
distinguir:
Grasas saturadas
Formadas
mayoritariamente por ácidos grasos saturados (Son aquellos con la cadena
hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que todos los enlaces entre sus
átomos de carbono son simples, sin ningún doble enlace, lo que se traduce en
una estructura rectilínea de la molécula. Los ácidos grasos saturados son más
comunes en los animales. Tienen un punto de fusión más elevado que sus
homólogos insaturados por lo que son sólidos a temperatura ambiente). Aparecen
por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete,
etc. Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente. Las grasas formadas
por ácidos grasos de cadena larga (más de 8 átomos de carbono), como los ácidos
láurico, mirístico y palmítico, se consideran que elevan los niveles
plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. Sin embargo, las
grasas saturadas basadas en el esteárico tienen un efecto neutro.
La mayoría de
grasas saturadas son de origen animal, pero también se encuentra un contenido
elevado de grasas saturadas en productos de origen vegetal, como puede ser por
su contenido de grasas saturadas: el aceite de coco (92 %) y aceite de palma
(52 %).
Grasas insaturadas
Formadas
principalmente por ácidos grasos insaturados (Los ácidos grasos son componentes
de lípidos de reserva y lípidos de membrana. Generalmente los ácidos grasos
naturales son de cadena lineal y poseen un número par de átomos de carbono
(C16, C18, etc.). Si son saturados no llevan ningún doble enlace en su cadena
carbonada. En cambio, los ácidos grasos insaturados poseen dobles enlaces C=C y
pueden tener una o más insaturaciones. Los dobles enlaces están generalmente
separados por un grupo metileno (-CH2-), por lo que no son conjugados. Se
encuentran en general en la configuración cis, o sea, los átomos de C contiguos
están orientados hacia el mismo lado y generan con ello una doblez en la cadena
del hidrocarburo. La posición de la insaturación (doble enlace) se indica a
veces con la letra griega omega y un número: omega-3, omega-5, omega-6. El
número designa en qué enlace se encuentra la insaturación, contando desde el
final de la cadena (omega es la última letra del alfabeto griego y por lo tanto
indica que hay que empezar a contar desde el final)) como el oleico o el
palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce
como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz.
Son las más beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los
lípidos plasmáticos1,2 y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes
esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de
conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos de grasas insaturadas son
los aceites comestibles.
a.
Grasas monoinsaturadas
Son las que
reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL
(las que tienen efectos aterogénicos (El índice de aterogenicidad (IA) de los
ácidos grasos indica el potencial de obstrucción de las arterias y toma en
cuenta los ácidos grasos láurico (12 carbonos), mirístico (14 carbonos) y
palmítico (16 carbonos), en relación con los ácidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados. Mientras más bajo sea el IA, menor es el riesgo de sufrir
enfermedades cardiovasculares. Por regla general, en los hombres se considera
que existe riesgo a partir de un IA de 5,5, mientras que en las mujeres este
límite es de 5,0) , por lo que popularmente se denominan "colesterol
malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos
secos. Elevan los niveles de lipoproteínas HDL (llamadas comúnmente colesterol
"bueno").
Los ácidos
grasos láurico, mirístico y palmítico aumentan el colesterol dañino (LDL) y
disminuyen el colesterol beneficioso (HDL) por lo que provoca ateromas
(arteriosclerosis con alteraciones grasientas en arterias). Los ácidos grasos
de 10 carbonos o menos, no son aterogénicos debido a su solubilidad en agua.
Asimismo, los ácidos grasos de 18 carbones tampoco son aterogénicos porque
tienen la capacidad de transformarse en otros ácidos grasos mono o
poliinsaturados.
Los ácidos
láurico, mirístico y palmítico, además de ser insolubles en el torrente
sanguíneo, no se metabolizan a ninguna otra sustancia. Se considera que los
productos con mayor potencial de obstrucción de las arterias son las
mantequillas, las lactocremas, el aceite de palma (muy utilizado en la
fabricación de bollería industrial) y algunas marcas de manteca, por lo que no
se recomienda su consumo.
b.
Grasas poliinsaturadas
Formadas por
ácidos grasos de las series omega-3, omega-6). Los efectos de estas grasas
sobre los niveles de colesterol plasmático dependen de la serie a la que
pertenezcan los ácidos grasos constituyentes. Así, por ejemplo, las grasas
ricas en ácidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las
lipoproteínas LDL y HDL, incluso más que las grasas ricas en ácidos grasos
monoinsaturados. Por el contrario, las grasas ricas en ácidos grasos de la
serie omega-3 (ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico) tienen un
efecto más reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicéridos
plasmáticos.5 Se encuentran en la mayoría de los pescados azules (bonito,
atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez,
almendra, avellana, etc.)
La mayoría de
grasas insaturadas provienen de origen vegetal, podemos encontrar el aceite de
canola con el mayor porcentaje (94 %), cártamo (91 %), girasol (89 %) y maíz
(87 %), considerándose aceites saludables para consumo humano.
Grasas trans
Se obtienen
durante la hidrogenación de los aceites vegetales. Mediante la hidrogenación
total pasan de ser insaturadas a saturadas, perdiendo obviamente la isomería
geométrica. Si la hidrogenación es parcial, no todos los enlaces dobles se
hidrogenan y puede ocurrir también que algún enlace doble con forma cis cambie
la posición a la forma espacial de trans. Por eso se llaman ácidos grasos
trans. Son mucho más perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza
(con forma cis), ya que son altamente aterogénicas y pueden contribuir a elevar
los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo descender
peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL.
Ejemplos de
alimentos que contienen estos ácidos grasos son: la manteca vegetal, margarina
y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.
Obtención:
·
Biohidrogenación: se trata de una reacción de
hidrogenación llevada a cabo por bacterias del rumen de animales
poligástricos.3
·
Hidrogenación industrial: Para la producción de
diferentes productos a partir de grasas animales y vegetales (margarina, etc.).
·
Calentamiento y procesado de grasas: Cuando se
refina o se fríe un aceite o grasa, ésta puede sufrir una serie de reacciones
químicas entre las que se encuentra la formación de grasas trans.
En función a su origen podemos tener:
Grasas animales
Grasa animal
son las grasas obtenidas a partir de diversos depósitos de determinados
animales en adecuado estado sanitario.
En nutrición
humana estas grasas han sido relacionadas con los problemas cardiovasculares,
sin embargo no todas pueden considerarse igual de perjudiciales ya que varían
en composición, saturación y ratio cis-trans. Por lo general suelen ser de
aspecto más sólido que los aceites dada a su mayor saturación.
Grasas vegetales
Son grasas
obtenidas principalmente de granos secos provenientes de los vegetales.
La grasa
vegetal más conocida es el aceite de oliva y hay otras como la manteca de
cacao, que suele encontrarse en la composición del chocolate (aunque las
distintas normativas locales permiten el empleo limitado de otras grasas en su
elaboración, utilizando algunos fabricantes incluso grasas animales).
En el proceso
de prensado para la extracción del aceite de oliva se obtiene también una
pequeña fracción de materia grasa.
Los ácidos
grasos se liberan, entre comidas, de sus depósitos en el tejido adiposo, donde
se encuentran almacenados en forma de triglicéridos, en un proceso que ocurre
como se detalla a continuación:
Metabolismo de grasas
Lipólisis, la
remoción de las cadenas de ácidos grasos del glicerol al cual se encuentran
unidas en su forma de almacenamiento como triglicéridos (grasas), es llevada a
cabo por lipasas. Estas lipasas se activan por niveles altos de epinefrina o
glucagón en la sangre (o norepinefrina secretada por el sistema nervioso
simpático en el tejido adiposo), cuando los niveles de glucosa luego de las
comidas comienzan a bajar, lo que simultáneamente disminuye los niveles de
insulina en la sangre.1
Una vez
liberados del glicerol, lo ácidos grasos libres entran a la sangre, la cual los
transporta unidos a la albúmina plasmática a través de todo el organismo.4
Los ácidos
grasos de cadena larga entran a las células que van a metabolizarlos (la mayor
parte de las células del organismo excepto glóbulos rojos y neuronas del
sistema nervioso central) a través de proteínas transportadoras específicas,
tales como la familia de proteínas transportadoras de ácidos grasos SLC27. Los
glóbulos rojos no contienen mitocondrias, y por lo tanto no pueden metabolizar
ácidos grasos, los tejidos del sistema nervioso central no pueden hacer uso de
los ácidos grasos, a pesar de que contienen mitocondrias, porque los ácidos
grasos no pueden cruzar la barrera hematoencefálica hacia el fluido
intersticial que baña a estas células.
Una vez dentro
de las células, la enzima ácido-graso-de-cadena-larga-CoA ligasa cataliza la
reacción de una molécula de ácido graso con ATP para producir un adenilato de
ácido graso, AMP y fosfato inorgánico; el adenilato de ácido graso reacciona
con Coenzima A libre para producir una molécula de acil-CoA.
Funciones de las grasas
·
Producción de energía: la metabolización de 1 g
de cualquier grasa produce, por término medio, unas 9 kilocalorías de energía.
·
Forman el panículo adiposo que protege a los
mamíferos contra el frío.
·
Sujetan y protegen órganos como el corazón y los
riñones.
·
En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en
el agua.
Parámetros de medición de las grasas
·
Índice de saponificación: Se trata de la
cantidad de KOH (El hidróxido de potasio, también conocido como potasa cáustica,
es un compuesto químico inorgánico de fórmula KOH. Tanto él como el hidróxido
de sodio (NaOH) son bases fuertes de uso común. Tiene muchos usos tanto
industriales como comerciales. La mayoría de las aplicaciones explotan su
reactividad con ácidos y su corrosividad natural. Se estiman en 700 000 a 800
000 toneladas la producción de hidróxido de potasio en 2005) en mg que se
necesita para saponificar un gramo de grasa o aceite. Esta magnitud da una idea
del peso molecular promedio de los ácidos grasos presentes.
·
Índice de acidez: Es el análogo al índice de
saponificación, pero en frío. Se trata de la cantidad de KOH necesaria para
neutralizar los ácidos grasos libres presentes. Está relacionado con la rancidez,
y se suele valorar directamente a temperatura ambiente con fenolftaleína como
indicador.
·
Índice de yodo: Es la cantidad de yodo
(expresada en gramos), que reacciona con 100 gramos de grasa o aceite. Esta
medida da una idea del número de insaturaciones en la muestra.
Nutrición
1 g de grasa contiene
aproximadamente 9 kcal. El porcentaje de calorías provenientes de la grasa en
una dieta equilibrada debería ser de entre el 25 y el 30%. Las grasas
desempeñan un papel en la malnutrición, y su ingesta excesiva conduce en todo
el mundo a diversas formas de malnutrición, dando lugar notablemente a la
obesidad y enfermedades cardiovasculares.
HIERBAS AROMÁTICAS. ESPECIAS Y CONDIMENTOS
HISTORIA
Los egipcios y los babilónicos utilizaron primero las
hierbas aromáticas, para emplearlas en la cocina o para la preparación de
ungüentos y aceites cosméticos. Al principio fueron utilizadas para aromatizar asados,
principalmente en las carnes de caza, en las cuales atenuaba su sabor fuerte.
Al momento de cocinarlas demostraban su mal sabor, por lo
que se disfrazaba su aroma con vegetales o verduras. En el renacimiento, estas especias se refinaron, llegando a
tener el papel de protagonistas.
En el siglo XVIII, su empleo no disminuyo por la tendencia a
conservar carnes o por querer tener sabores fuertes. Durante el siglo XIX, se prefirieron alimentos más simples,
sobre todo en la cocina popular, dando lugar al uso de las hierbas para
lograrlo.
HIERBAS AROMATICAS
Las Hierbas aromáticas son platas muy utilizadas por sus
cualidades aromáticas y condimentarías.
La expresión finas hierbas es utilizada para designar la
mezcla de cuatro hierbas: cebollino, perifolio, estragón y perejil.
Las plantas utilizadas pertenecen a tres familias botánicas:
- Las aliáceas: Ajo, cebolla, cebolleta, chalotas, etc.
- Las apiáceas: Angélica, carvi, perifolio, etc.
- Las lamiáceas.
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Son sustancias vegetales con usos tales como: conservantes,
colorantes y aromatizantes de los alimentos. La mayoría de las especias puede considerarse nativa de
Asia, aunque algunas se encontraban en el mediterráneo.
Debido a sus propiedades, pueden tornar alimentos insípidos
o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, en gustosos y sabroso sin
perder sus propiedades nutricionales. Su gran capacidad de dar sabor, hace que se consigan efectos
aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas.
Adicionalmente al uso culinario, también tenían un uso
medicinal, clave para los curanderos y en rituales de brujería.
Se pueden clasificar en dos grupos:
Las que modifican
tanto el sabor como el aspecto : Azafrán, la canela, el tomillo, etc.
Las que excitan el paladar: La pimienta, el pimentón, la nuez moscada, etc.
De raíces o rizomas cúrcuma, jengibre, regaliz.
De hojas y tallos albahaca, laurel, estragón.
De cortezas casia, canela.
De flores o yemas azafrán, alcaparra, clavo.
De frutos y semillas apio, hinojo, mostaza.
LA RUTA DE LAS ESPECIAS
Desde el siglo XI, loes europeos reclamaban ciertos
productos del oriente. Entre ellos las especias.
La ruta para llevar estos productos era conocida como la
ruta de las especias.
Partía del océano índico, llegaba al golfo pérsico, se
trasladaba a Alejandría, Antioquia y Constantinopla, que servía de enlace entre
oriente y occidente.
Cuando en 1453 cayo Constantinopla en poder de los turcos,
la comunicación entre Europa y Asia quedo cortada por lo que surgió la
necesidad de encontrar otra ruta comercial hacia oriente.
La ruta de las especias nos lleva a un periplo, que va de
las remotas islas Molucas hasta África y la cuenca mediterránea, pasando por
las costas de China y de la India.
Este recorrido, subía el valor comercial de las especias,
siendo los más ricos quienes podían tener acceso a ellas.
Llegados a tal extremo que se consideraban preciosos como el
oro, dando lugar al derroche de fortunas por parte de la realeza Europea,
durante el renacimiento, para obtenerlas.
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