GRASAS

Definición y características

En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos (son ésteres de ácidos grasos con glicerol, formados mediante una reacción de condensación llamada esterificación) , en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos.

Proporcionan fundamentalmente energía. Enlentecen la digestión produciendo sensación de saciedad tras la comida.

El tipo más común de grasa es aquel en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o 'triacilglicéridos'. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas instauraciones (dobles enlaces) son de configuración grasas trans.

Todas las grasas son insolubles en agua y tienen una densidad significativamente inferior.

Las grasas forman una categoría de lípidos que se distinguen de otros lípidos por su estructura química y sus propiedades físicas. Esta categoría de moléculas es importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metabólicas. Las grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayoría de los seres heterótrofos (incluidos los seres humanos).

Tipos

En función del tipo de ácidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en particular por el grado de instauración (número de enlaces dobles o triples) de los ácidos grasos, podemos distinguir:

Grasas saturadas

Formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados (Son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que todos los enlaces entre sus átomos de carbono son simples, sin ningún doble enlace, lo que se traduce en una estructura rectilínea de la molécula. Los ácidos grasos saturados son más comunes en los animales. Tienen un punto de fusión más elevado que sus homólogos insaturados por lo que son sólidos a temperatura ambiente). Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga (más de 8 átomos de carbono), como los ácidos láurico, mirístico y palmítico, se consideran que elevan los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el esteárico tienen un efecto neutro.

La mayoría de grasas saturadas son de origen animal, pero también se encuentra un contenido elevado de grasas saturadas en productos de origen vegetal, como puede ser por su contenido de grasas saturadas: el aceite de coco (92 %) y aceite de palma (52 %).

Grasas insaturadas

Formadas principalmente por ácidos grasos insaturados (Los ácidos grasos son componentes de lípidos de reserva y lípidos de membrana. Generalmente los ácidos grasos naturales son de cadena lineal y poseen un número par de átomos de carbono (C16, C18, etc.). Si son saturados no llevan ningún doble enlace en su cadena carbonada. En cambio, los ácidos grasos insaturados poseen dobles enlaces C=C y pueden tener una o más insaturaciones. Los dobles enlaces están generalmente separados por un grupo metileno (-CH2-), por lo que no son conjugados. Se encuentran en general en la configuración cis, o sea, los átomos de C contiguos están orientados hacia el mismo lado y generan con ello una doblez en la cadena del hidrocarburo. La posición de la insaturación (doble enlace) se indica a veces con la letra griega omega y un número: omega-3, omega-5, omega-6. El número designa en qué enlace se encuentra la insaturación, contando desde el final de la cadena (omega es la última letra del alfabeto griego y por lo tanto indica que hay que empezar a contar desde el final)) como el oleico o el palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos1​,2​ y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles.

a.       Grasas monoinsaturadas

Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL​ (las que tienen efectos aterogénicos (El índice de aterogenicidad (IA) de los ácidos grasos indica el potencial de obstrucción de las arterias y toma en cuenta los ácidos grasos láurico (12 carbonos), mirístico (14 carbonos) y palmítico (16 carbonos), en relación con los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Mientras más bajo sea el IA, menor es el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Por regla general, en los hombres se considera que existe riesgo a partir de un IA de 5,5, mientras que en las mujeres este límite es de 5,0) , por lo que popularmente se denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoproteínas HDL (llamadas comúnmente colesterol "bueno").

Los ácidos grasos láurico, mirístico y palmítico aumentan el colesterol dañino (LDL) y disminuyen el colesterol beneficioso (HDL) por lo que provoca ateromas (arteriosclerosis con alteraciones grasientas en arterias). Los ácidos grasos de 10 carbonos o menos, no son aterogénicos debido a su solubilidad en agua. Asimismo, los ácidos grasos de 18 carbones tampoco son aterogénicos porque tienen la capacidad de transformarse en otros ácidos grasos mono o poliinsaturados.

Los ácidos láurico, mirístico y palmítico, además de ser insolubles en el torrente sanguíneo, no se metabolizan a ninguna otra sustancia. Se considera que los productos con mayor potencial de obstrucción de las arterias son las mantequillas, las lactocremas, el aceite de palma (muy utilizado en la fabricación de bollería industrial) y algunas marcas de manteca, por lo que no se recomienda su consumo.

b.      Grasas poliinsaturadas

Formadas por ácidos grasos de las series omega-3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático dependen de la serie a la que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes. Así, por ejemplo, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las lipoproteínas LDL y HDL, incluso más que las grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados.​ Por el contrario, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-3 (ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico) tienen un efecto más reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicéridos plasmáticos.5​ Se encuentran en la mayoría de los pescados azules (bonito, atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.)

La mayoría de grasas insaturadas provienen de origen vegetal, podemos encontrar el aceite de canola con el mayor porcentaje (94 %), cártamo (91 %), girasol (89 %) y maíz (87 %), considerándose aceites saludables para consumo humano.

Grasas trans

Se obtienen durante la hidrogenación de los aceites vegetales. Mediante la hidrogenación total pasan de ser insaturadas a saturadas, perdiendo obviamente la isomería geométrica. Si la hidrogenación es parcial, no todos los enlaces dobles se hidrogenan y puede ocurrir también que algún enlace doble con forma cis cambie la posición a la forma espacial de trans. Por eso se llaman ácidos grasos trans. Son mucho más perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza (con forma cis), ya que son altamente aterogénicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL.

Ejemplos de alimentos que contienen estos ácidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.

Obtención:

·         Biohidrogenación: se trata de una reacción de hidrogenación llevada a cabo por bacterias del rumen de animales poligástricos.3​

·         Hidrogenación industrial: Para la producción de diferentes productos a partir de grasas animales y vegetales (margarina, etc.).

·         Calentamiento y procesado de grasas: Cuando se refina o se fríe un aceite o grasa, ésta puede sufrir una serie de reacciones químicas entre las que se encuentra la formación de grasas trans.

En función a su origen podemos tener:

Grasas animales

Grasa animal son las grasas obtenidas a partir de diversos depósitos de determinados animales en adecuado estado sanitario.

En nutrición humana estas grasas han sido relacionadas con los problemas cardiovasculares, sin embargo no todas pueden considerarse igual de perjudiciales ya que varían en composición, saturación y ratio cis-trans. Por lo general suelen ser de aspecto más sólido que los aceites dada a su mayor saturación.

Grasas vegetales

Son grasas obtenidas principalmente de granos secos provenientes de los vegetales.

La grasa vegetal más conocida es el aceite de oliva y hay otras como la manteca de cacao, que suele encontrarse en la composición del chocolate (aunque las distintas normativas locales permiten el empleo limitado de otras grasas en su elaboración, utilizando algunos fabricantes incluso grasas animales).

En el proceso de prensado para la extracción del aceite de oliva se obtiene también una pequeña fracción de materia grasa.

Los ácidos grasos se liberan, entre comidas, de sus depósitos en el tejido adiposo, donde se encuentran almacenados en forma de triglicéridos, en un proceso que ocurre como se detalla a continuación:

Metabolismo de grasas

Lipólisis, la remoción de las cadenas de ácidos grasos del glicerol al cual se encuentran unidas en su forma de almacenamiento como triglicéridos (grasas), es llevada a cabo por lipasas. Estas lipasas se activan por niveles altos de epinefrina o glucagón en la sangre (o norepinefrina secretada por el sistema nervioso simpático en el tejido adiposo), cuando los niveles de glucosa luego de las comidas comienzan a bajar, lo que simultáneamente disminuye los niveles de insulina en la sangre.1

Una vez liberados del glicerol, lo ácidos grasos libres entran a la sangre, la cual los transporta unidos a la albúmina plasmática a través de todo el organismo.4

Los ácidos grasos de cadena larga entran a las células que van a metabolizarlos (la mayor parte de las células del organismo excepto glóbulos rojos y neuronas del sistema nervioso central) a través de proteínas transportadoras específicas, tales como la familia de proteínas transportadoras de ácidos grasos SLC27. Los glóbulos rojos no contienen mitocondrias, y por lo tanto no pueden metabolizar ácidos grasos, los tejidos del sistema nervioso central no pueden hacer uso de los ácidos grasos, a pesar de que contienen mitocondrias, porque los ácidos grasos no pueden cruzar la barrera hematoencefálica hacia el fluido intersticial que baña a estas células.

Una vez dentro de las células, la enzima ácido-graso-de-cadena-larga-CoA ligasa cataliza la reacción de una molécula de ácido graso con ATP para producir un adenilato de ácido graso, AMP y fosfato inorgánico; el adenilato de ácido graso reacciona con Coenzima A libre para producir una molécula de acil-CoA.

Funciones de las grasas

·         Producción de energía: la metabolización de 1 g de cualquier grasa produce, por término medio, unas 9 kilocalorías de energía.

·         Forman el panículo adiposo que protege a los mamíferos contra el frío.

·         Sujetan y protegen órganos como el corazón y los riñones.

·         En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el agua.

Parámetros de medición de las grasas

·         Índice de saponificación: Se trata de la cantidad de KOH (El hidróxido de potasio, también conocido como potasa cáustica, es un compuesto químico inorgánico de fórmula KOH. Tanto él como el hidróxido de sodio (NaOH) son bases fuertes de uso común. Tiene muchos usos tanto industriales como comerciales. La mayoría de las aplicaciones explotan su reactividad con ácidos y su corrosividad natural. Se estiman en 700 000 a 800 000 toneladas la producción de hidróxido de potasio en 2005) en mg que se necesita para saponificar un gramo de grasa o aceite. Esta magnitud da una idea del peso molecular promedio de los ácidos grasos presentes.

·         Índice de acidez: Es el análogo al índice de saponificación, pero en frío. Se trata de la cantidad de KOH necesaria para neutralizar los ácidos grasos libres presentes. Está relacionado con la rancidez, y se suele valorar directamente a temperatura ambiente con fenolftaleína como indicador.

·         Índice de yodo: Es la cantidad de yodo (expresada en gramos), que reacciona con 100 gramos de grasa o aceite. Esta medida da una idea del número de insaturaciones en la muestra.

Nutrición

1 g de grasa contiene aproximadamente 9 kcal. El porcentaje de calorías provenientes de la grasa en una dieta equilibrada debería ser de entre el 25 y el 30%. Las grasas desempeñan un papel en la malnutrición, y su ingesta excesiva conduce en todo el mundo a diversas formas de malnutrición, dando lugar notablemente a la obesidad y enfermedades cardiovasculares.