HISTORIA
Los egipcios y los babilónicos utilizaron primero las
hierbas aromáticas, para emplearlas en la cocina o para la preparación de
ungüentos y aceites cosméticos. Al principio fueron utilizadas para aromatizar asados,
principalmente en las carnes de caza, en las cuales atenuaba su sabor fuerte.
Al momento de cocinarlas demostraban su mal sabor, por lo
que se disfrazaba su aroma con vegetales o verduras. En el renacimiento, estas especias se refinaron, llegando a
tener el papel de protagonistas.
En el siglo XVIII, su empleo no disminuyo por la tendencia a
conservar carnes o por querer tener sabores fuertes. Durante el siglo XIX, se prefirieron alimentos más simples,
sobre todo en la cocina popular, dando lugar al uso de las hierbas para
lograrlo.
HIERBAS AROMATICAS
Las Hierbas aromáticas son platas muy utilizadas por sus
cualidades aromáticas y condimentarías.
La expresión finas hierbas es utilizada para designar la
mezcla de cuatro hierbas: cebollino, perifolio, estragón y perejil.
Las plantas utilizadas pertenecen a tres familias botánicas:
- Las aliáceas: Ajo, cebolla, cebolleta, chalotas, etc.
- Las apiáceas: Angélica, carvi, perifolio, etc.
- Las lamiáceas.
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Son sustancias vegetales con usos tales como: conservantes,
colorantes y aromatizantes de los alimentos. La mayoría de las especias puede considerarse nativa de
Asia, aunque algunas se encontraban en el mediterráneo.
Debido a sus propiedades, pueden tornar alimentos insípidos
o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, en gustosos y sabroso sin
perder sus propiedades nutricionales. Su gran capacidad de dar sabor, hace que se consigan efectos
aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas.
Adicionalmente al uso culinario, también tenían un uso
medicinal, clave para los curanderos y en rituales de brujería.
Se pueden clasificar en dos grupos:
Las que modifican
tanto el sabor como el aspecto : Azafrán, la canela, el tomillo, etc.
Las que excitan el paladar: La pimienta, el pimentón, la nuez moscada, etc.
De raíces o rizomas cúrcuma, jengibre, regaliz.
De hojas y tallos albahaca, laurel, estragón.
De cortezas casia, canela.
De flores o yemas azafrán, alcaparra, clavo.
De frutos y semillas apio, hinojo, mostaza.
LA RUTA DE LAS ESPECIAS
Desde el siglo XI, loes europeos reclamaban ciertos
productos del oriente. Entre ellos las especias.
La ruta para llevar estos productos era conocida como la
ruta de las especias.
Partía del océano índico, llegaba al golfo pérsico, se
trasladaba a Alejandría, Antioquia y Constantinopla, que servía de enlace entre
oriente y occidente.
Cuando en 1453 cayo Constantinopla en poder de los turcos,
la comunicación entre Europa y Asia quedo cortada por lo que surgió la
necesidad de encontrar otra ruta comercial hacia oriente.
La ruta de las especias nos lleva a un periplo, que va de
las remotas islas Molucas hasta África y la cuenca mediterránea, pasando por
las costas de China y de la India.
Este recorrido, subía el valor comercial de las especias,
siendo los más ricos quienes podían tener acceso a ellas.
Llegados a tal extremo que se consideraban preciosos como el
oro, dando lugar al derroche de fortunas por parte de la realeza Europea,
durante el renacimiento, para obtenerlas.
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