El vinagre (del latín «vinum
acre», «vino agrio»)1 es un líquido miscible en agua,2 con sabor agrio, que
proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana
(mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración
que va del 3% al 5% de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también
contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.
Historia
El vinagre fue hecho primero de
vino, tal como lo indica su nombre desde épocas remotas. Se conoce que el
vinagre fue usado en Babilonia 5000 años antes de Cristo, las Escrituras
bíblicas mencionan que Hipócrates lo usó como medicina.
En Francia, en el Siglo XVI, el
vinagre se hacía de uvas para el consumo hogareño y para la exportación.
En Inglaterra, el vinagre fue
hecho primeramente de malta, por método que disponía de la cerveza agria. Por
esta razón fue conocido como "alegar". Aunque el nombre del vinagre
ha sido desde entonces el aceptado, el vinagre de malta es aún el corriente en
las Islas Británicas.
No se sabe con certeza cuándo
comenzó a producirse en América, en verdad debió aparecer desde muy temprano
como un producto del hogar.
En los Estados Unidos, el jugo de
manzana se usa ampliamente para este fin. Sin embargo, puede obtenerse de igual
calidad de muchas frutas y vegetales.
El vinagre concentrado que se
produce ahora en gran cantidad se usa extensamente para encurtidos. Hay pocos
hogares en los cuales el vinagre no sea usado en alguna forma para dar sabor,
preservar o para encurtidos.
Elaboración
Tradicionalmente el vinagre
procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía
malo. La expresión enológica es: El vino se picaba, es decir, se comenzaba a
formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de
acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para
vinagre. El fenómeno, concreto de la producción del vinagre no fue explicado
sino hasta el año 1864 cuando Louis Pasteur explicó por primera vez con detalle
y exactitud el proceso de estas bacterias, el método de elaboración pasó a
tener su nombre Método Pasteur o Método Orleans.
El vinagre proviene de la
actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de
fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que
ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez
pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se
produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie
exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y
convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay
una concentración alta de alcohol en el vino.
Usos
El vinagre puede ser usado en muchas
formas. Existen más de 300 aplicaciones de cómo usarlo. A veces se piensa que
sólo es utilizado en la cocina como acompañante de las ensaladas mezclándolo
con aceite y/o pimienta y sal.
Sin embargo, el vinagre tiene
usos que van desde ser un ingrediente versátil de sus comidas como resaltador
del sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de
alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza
del hogar y los equipos utilizados en la industria de alimentos. En fin, el
vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un acidulante
natural
·
Para marinar
Al igual que
los cítricos, el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya que es un
ablandador natural porque desdobla las fibras y proteínas de las carnes. Por
ejemplo, es ampliamente utilizado para ablandar el bistec de cinta (flank
steak). Solo una nota de precaución, debido a que el vinagre puede por si solo
cocinar la carne, se recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando
se use para marinar.
·
Como resaltador de sabores
El vinagre es
un resaltador del sabor. Puede agregarse a la salsa que vaya a utilizar para
cocinar. Cuando se cocina su plato, el agua se evapora dejando el exquisito
aroma y sabor del vinagre.
En el caso de
los mariscos, es mejor agregar el toque de vinagre luego de cocinados para
mejorar así el sabor de los mismos
·
Como preservante
La mayonesa,
salsa picante, mostaza, el ketchup, salsa de tomate y los encurtidos son
preservados con vinagre. El vinagre es ampliamente utilizado en la industria
alimenticia por tener la propiedad de reducir el pH de los alimentos para
evitar el crecimiento de bacterias. Su sabor también ayuda a mejorar el de los
alimentos que se preservan.
·
Como agente antibacterial
Tanto en el
hogar como a nivel industrial, el vinagre se utiliza para eliminar bacterias
que pueden ser dañinas a la salud. Evita el crecimiento de hongos, desinfecta
los equipos que se utilizan para procesar alimentos y neutraliza los malos
olores característicos de ciertos alimentos.
·
Como fijador
En la
industria textil se utiliza el vinagre para fijar los colores de las telas.
También ayuda a quitar las manchas ocasionados por ciertos productos.
·
Para la salud
En los Estados
Unidos un gran porcentaje de la producción de vinagre destilado es utilizado
por la industria farmacéutica para la elaboración de duchas femeninas.
·
Como limpiador
Debido a que
el vinagre corta la grasa, se utiliza para la limpieza de muchos materiales. La
industria química lo usa por ejemplo como ingrediente para elaborar limpiadores
líquidos de vidrio.
Vida media del vinagre
El Instituto del Vinagre en los
Estados Unidos ha conducido estudios que demuestran que el vinagre no es un
producto perecedero. Se considera que el vinagre por su naturaleza ácida se
preserva a si mismo y no necesita refrigeración.
El vinagre blanco se mantiene
virtualmente sin cambios durante muchos años. Otros vinagres como los de vino,
simplemente cambian de coloración y presentan sedimentos, cambios que se
consideran solamente estéticos y que para nada afectan el consumo del mismo.
A veces después de abierto se
forma una especie de masa gelatinosa denominada "madre de vinagre".
La madre de vinagre no significa que el producto esté dañado y no sea apto para
el consumo. Esta puede ser removida y seguirse usando sin problemas. La
formación de la madre de vinagre solo se forma en vinagres naturalmente
procesados.
Tipos de vinagre
A lo largo del mundo cada país
tiene variedades diferentes de vinagre. El vinagre de vino, aceto balsámico y
el vinagre de jerez, son algunas variedades que pueden ser encontradas, se
encuentran descritas a continuación.
·
Vinagre de vino
Se denomina así
al más corriente de todos los vinagres, así como el de mayor consumo y
producción mundial. Este vinagre es procedente de las diferentes variedades de
vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduración.
·
Vinagre blanco
Es un vinagre
obtenido de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. Es la variante
más fuerte de todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 ó 5 por
ciento. Aun cuando se puede emplear como aderezo, se utiliza mayormente como
resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que se destiñan), o
bien como producto de limpieza doméstica.
·
Aceto balsámico
El más conocido
de los acetos es el aceto balsamico di Modena. Es un tipo de vinagre de origen
italiano procedente de la región de Emilia-Romaña y sobre todo de la ciudad que
le da nombre, Módena. Dentro de sus características se encuentran las de poseer
un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura
durante al menos doce años en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en
vinagretas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar.
Existen algunos acetos en pequeñas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar
a costar bastantes cientos de euros, ya que están envejecidos por muchos años
(pueden llegar a cuarenta años o más). El vinagre también sirve para eliminar
las pulgas garrapatas de los perros agregando en un estimulador, agregando la
misma cantidad de agua como de vinagre, o agregando unas cuantas gotas en el
agua que ellos beben.
·
Vinagre de Jerez
La obtención de
este vinagre se vincula a la producción de los vinos del Marco de Jerez. El
vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos
vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el de vino. El color
resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas
generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es
ideal para consumirse en vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante
de diferentes alimentos.
Se tiene
constancia de su existencia allá por el siglo I después de Cristo, en los
escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos
de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producción está regulada
por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar tres
tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, "Vinagre
de Jerez Reserva", que ha envejecido un mínimo de dos años y "Vinagre
de Jerez Gran Reserva", que ha envejecido un mínimo de diez años (aunque
el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse
vinagres de hasta 20 o 30 años).
·
Vinagre de sidra o de manzana
Se denomina a
este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de
los países del norte de Europa. Su elaboración parte de la fermentación
alcohólica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy
adecuado en las ensaladas y en las vinagretas. Entre sus usos medicinales se
emplea como remedio para el mal olor de las axilas poniendo una gasa con una
disolución del mismo, como loción alivia los músculos que se han sometido a fuerte
deporte, además de remedio natural a la pediculosis.
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Vinagre de Oporto
Elaborado con el
vino de Oporto.
